團餐配送“冷鏈”與“熱鏈”的區別及特點分析

在團餐供應中，團餐冷鏈配送與團餐熱鏈配送是兩個不同又有一定關聯的概念，那么他們之間有何區別呢？下面西安團餐配送公司將對這兩個概念的特點進行簡要分析。

熱鏈配送，主要指飯菜在中央廚房統一加工分裝，然后通過保溫箱或者保溫車配送到目的地，食用時無需再次加熱。它的不足之處是不能恒溫保存，配送過程中，受溫度影響很大，溫度低了影響飯菜口感，溫度高了不能保證質量，此外，溫度的變化還會讓各種細菌滋生，這也是很多熱鏈運輸問題頻發的原因之一。熱鏈運輸中的飯菜，即便能恒溫保存，一旦超過4個小時，細菌還是會超標，這就限制了配送距離，風險性高，適合短距離配餐。

目前，絕大部分團餐供餐企業仍采用熱鏈配送，業內人士做過粗略計算，市場上90%企業采用的都是熱鏈模式配送，究其原因有以下三點。①中國傳統飲食一直以熱食為主。大部分人對熱食有著根深蒂固的觀念，認為熱鏈配送更新鮮、更安全。②當前我國的冷鏈配送還處于起步階段，種種冷殺菌技術尚未普遍使用。并且冷鏈配送模式需要花費一定的時間、精力和財力，對企業的規模、投資金額要求比較嚴苛，這讓不少中小型餐飲公司望而卻步。③熱鏈配送省去了加熱環節。餐品送達用餐者手中后，即拿即食，方便快捷，為學生、老師省出了不少時間，幫學校減輕了學生集中就餐的壓力。

冷鏈配送，中央廚房工業化加工、現代化物流配送、現場二次加工，安全、健康、保質、保鮮的新型餐飲服務模式，發達國家及我國發達地區多采用此模式。中央廚房工業化加工，現代物流全程保鮮配送，保證了產品的安全性，同時國家對工業化廚房的認證及審批，也起到了監督作用。從2014年到2018年，冷鏈物流需求總量由9190萬噸增長至18870萬噸，年均增長率達到19.7%。2019年，我國冷鏈物流市場規模約3391億元人民幣，同比增長17.5%，預計2020年中國冷鏈物流行業市場規模將達5000億元人民幣。冷鏈市場的前景很大，但同時，冷鏈市場又面臨著基礎設施不夠、成本居高不下、地區發展不平衡等幾大矛盾。農業機械化、集約化水平低，無法讓食品從源頭開始進入冷鏈。在冷鏈市場中，規模zui大的還是初級生鮮農產品，如果將初級生鮮農產品從地里、樹上直接進入冷庫，從源頭上就進入冷鏈，作為商家，在損耗上能降低成本，目前我國的生鮮耗損率普遍在15%-20%左右，歐美則是5%，日本能達到2%。而作為消費者，則在新鮮度上更有保證。目前，我國還沒有辦法從農產品種植上實現規模效應，小農經濟仍是主流。從第三次農業普查數據即可反映出來，目前我國具有較大農業經營規模的農業經營戶僅有398萬，占所有農業經營戶的2%。對比美國，其農業產值的10%來自400個大農場貢獻，40%由中等規模的3.5萬個農場貢獻，其余由200萬個小農場貢獻。

所以，冷鏈技術和熱鏈技術的概念是不同的，以上我們也分析了兩者的不同，希望大家能對這兩者有一個較為清晰的概念。